日本酒の大吟醸、本醸造、純米って何?名称をわかりやすく解説

2019年4月17日

日本酒三種飲み比べ

社会人になるとお酒を飲む機会が増えると思いますが、興味がないと何となく違いが判らず日本酒を飲んでいる方も多いと思います。

日本酒は何となく好きなので居酒屋で「ポン酒」って言ってよく頼むけど、大吟醸?吟醸?純米?本醸造?とか名称が付いているけどよく分かっていない・・・私もそうでした。

今回はその名称について簡単に解説しようかと思います。

日本酒は大きく分けて純米と本醸造

日本酒の原料は「お米」と「米麹(こうじ)」ですが、原料のみでアルコールを添加していない「純米酒」と、原料にアルコールを添加した「本醸造酒」に大きく分かれます。

純米酒本醸造酒
お米、米麹、水
お米、米麹、水、アルコール(添加量10%未満)

アルコールの添加量が10%以上になると本醸造酒ではなくなり、普通酒(一般酒)と呼ばれ日本酒全体の7割を占めるようです。

普通酒(一般酒)
上記の分類に含まれなかったアルコール添加量10%以上の日本酒

大吟醸、吟醸、特別は精米歩合で付く名称

「純米酒」と「本醸造酒」にはさらに精米歩合で付く名称があります。

精米歩合とは日本酒の原料である「お米」の芯の割合で、精米で玄米から外側をどれだけヌカとして削って芯を残すかで精米歩合が決まります。

精米歩合の数字が低いと「より磨いた(外側をより削った)お米」を原料にしているということになります。

精米歩合により付く名称をまとめると以下の表のようになります。

精米歩合名称
50%以下大吟醸
60%以下吟醸
60%以下または製造方法が特別特別

上記以外の精米歩合に関して、純米酒に関しては純米酒ですが本醸造酒は精米歩合が70%以下でなければならず、70%を超えると普通酒(一般酒)に分類されます。

純米酒本醸造酒
精米歩合に規制なし精米歩合70%以下
普通酒(一般酒)
上記分類に含まれなかった日本酒

大吟醸>吟醸>=特別>=名称無の順に原料のお米を贅沢に使ったお酒ということになります。

一般的に味も精米歩合が低いお米の芯の純度が高い大吟醸は「すっきり、軽い」お酒になり、精米歩合が高くなると「味のくどさ、深さ、重さ」が出てくるようです。

精米歩合低い(お米の芯の純度が高い)高い(お米の芯の純度が低い)
味わいすっきり、軽くなるくどさ、深さ、重さが出る

甘口と辛口

日本酒にはお酒に含まれる糖分を計測した日本酒度という数値があり、糖分が少ないほど高い数値、糖分が多いほど低い数値となります。

一般的に日本酒度が高ければ辛口、低ければ甘口になりますが日本酒の味わいは糖分に加えて酸度、含まれるアミノ酸の種類と量、アルコール度数によって左右されるため、同じ日本酒度でも銘柄によって「辛さ」の感じ方が異なるのであくまで目安としてみるのがよいようです。

日本酒度高い低い
糖分少ない多い
味わい辛口になる甘口になる

酸度とは含まれるリンゴ酸、乳酸、コハク酸などの酸の総量を示したもので高いと「辛くて濃い」味として感じるようになるようです。

酸度高い
味わい辛くて濃く感じやすくなる

上記はあくまで目安なので数値を気にせず気になった日本酒を実際に飲んでみるのが一番だと思います。

「生」と付く日本酒について

日本酒は「絞り」や「貯槽」、「製品化」のあるタイミングで「発酵を停止させる」、「雑菌等の消毒を行う」などを目的として火入れという加熱を行います。火入れを行うことによって日本酒の製品としての安定化を行っています。

この火入れのタイミングや火入れを行わないことによって「生」という名称が付くことがあります。

わかりやすく表にすると以下のようになります。

「絞り」と「貯蔵」の間「貯蔵」と「製品化」の間
通常火入れ火入れ
生貯蔵火入れ
生詰め火入れ
生(本生)

「本生」は一度も火入れをしていないので味の変化(劣化)が早くて、日本酒の蔵がある近くでしか飲めないことが多いようですが、一般的に本生は味と香りがフレッシュでさわやかであるのが特徴ですので日本酒が苦手な方にもおすすめできます。

古酒などの名称は貯蔵期間で付く

さらに日本酒の貯蔵期間で分類される名称があります。

かんたんにまとめると以下の表のようになります。

新酒製造後半年未満または加熱処理前の日本酒
古酒製造後1年以上貯蔵された日本酒
長期貯蔵酒
長期熟成酒
一般的に製造後3年以上熟成させた日本酒

熟成期間が長くなると香り高く味が濃くなるのが特徴のようです。

清酒とは

もともと日本酒のなかで色の澄んだものを清酒と呼んでいました。

現在では法律的に色々と規定があり酒粕と原酒に分離する工程がないと清酒と名乗ることはできないようですが、普通の人がイメージする日本酒はだいたい清酒となります。

この分離工程がなく「清酒」ではなく「その他醸造酒」に分類される日本酒に「どぶろく」があります。またアルコール度数が22度以上になると法律上はリキュールに分類されるようです。

日本酒まとめ

純米酒は純米と名称につきますので本醸造酒と簡単に区別できますし、加えて精米歩合で大吟醸、吟醸、特別と付くだけです。

例えば名称に純米大吟醸と付いていればアルコール添加なしで精米歩合50%以下の日本酒であり、大吟醸とだけ付いていればアルコール添加ありの精米歩合50%以下の日本酒だと分かります。

あとは味わいで辛口なのか甘口なのかありますが、お酒の好みは個人差が大きく日本酒の場合は特に銘柄でも味わいが違いますので実際に飲んでみてお気に入りの銘柄を探すのが一番だと思います。

日本酒に付く特定名称をかんたんに解説してきましたが、今後日本酒を飲む機会があったら思い出してみて下さい。

日本酒を飲むのがよりいっそう楽しくなると思います。